Tesouro branco

De repente ela está em todo lugar. Em suculentos “bifes” e “hambúrgueres”, em massas de pizza e de tortas, como base para vitaminas. Não estou falando de nenhum ingrediente mágico novo, mas da couve-flor, cultivada há quinze séculos e, recentemente, valorizada em toda a sua versatilidade.
Leve e capaz de assumir diversas formas, a couve-flor é um exemplo de como o tempo e a criatividade humana podem transformar um vegetal modesto em estrela da mesa. É parente próxima do brócolis, do repolho e da couve comum, mas com uma particularidade: a parte que comemos é uma inflorescência compacta, como uma grande flor que se colhe antes de abrir.
Há cerca de quatro mil anos, uma forma ancestral dela já era cultivada nos litorais do Mediterrâneo Oriental. Mas só entre os séculos V e VI da era cristã começaram a surgir no Oriente Médio registros mais claros de variedades semelhantes à couve-flor que conhecemos.
A sabedoria médica medieval dos árabes e dos persas já atribuía à couve-flor propriedades digestivas e calmantes. Foi com essas qualidades que ela começou a se difundir na Itália renascentista, sendo cultivada em hortas medicinais e usada em cozidos simples e em caldos, às vezes com especiarias. Primeiro chamada de “couve de Chipre”, pelas suas origens geográficas, ganhou entre os italianos o nome de “cavolfiore” – literalmente couve-flor, no idioma de Dante.
De lá, chegou à corte de Luís XIV, na França, onde se tornou um ingrediente elegante, especialmente quando envolta em molhos brancos com manteiga, leite e noz-moscada. Esse preparo, aliás, permanece um clássico.
No entanto, o cultivo exigente e sua sensibilidade climática mantiveram a couve-flor como artigo de luxo por muito tempo. Apenas com os avanços agrícolas e o acesso à refrigeração, entre os séculos XIX e XX, ela se popularizou em mercados e cozinhas do mundo todo.
Sua tonalidade característica é um dos aspectos que demandam cuidado do agricultor. As folhas externas naturalmente se dobram sobre a cabeça da couve-flor, impedindo a passagem da luz solar e, assim, a produção da clorofila. Mas, se por algum motivo as folhas não fizerem essa proteção de forma adequada, a inflorescência pode ficar verde ou até arroxeada. Daí que, em lavouras comerciais, muitas vezes essa “cobertura” acabe sendo feita manualmente, para garantir a alvura do vegetal.
A cor neutra, além do sabor delicado, são os motivos pelos quais a couve-flor consegue assumir diferentes papéis, um verdadeiro coringa da cozinha. Com poucas calorias e baixo teor de carboidratos, ela é uma ótima aliada da dieta.
Gosto muito de fazer um “falso arroz” em que os floretes cozidos e processados se tornam pequenos grãos. Com alho e cebola refogados, sal, pimenta e salsinha, temos um acompanhamento delicioso. Ela também substitui a batata no purê, o bechamel em gratinados e a farinha em massas.
Muitas receitas tiram partido de sua densidade, que permite que ela seja preparada inteira, assada no forno ou na panela, ou então cortada em filés e até como “tulipas de frango” – com alguma imaginação os talos imitam a forma da asa.
Dela tudo se aproveita: os caules podem ser salteados, e as folhas, transformadas em chips. É, enfim, um verdadeiro tesouro redescoberto.