O Cantaloup (@cantalouprestaurante) completa quase três décadas como um dos endereços mais prestigiados de São Paulo. Localizada no coração do Itaim, a casa idealizada por Daniel Sahagoff foi pioneira na inovação de gastronomia, serviço e ambiente, criando um novo padrão no circuito paulistano. Proprietário também do Loup (@louprestaurante), que entrou para o Guia Michelin em 2024/25, o grupo possui unidade inaugurada em meados de setembro de 2024 no hospital Albert Einstein, e abrirá outra em Portugal. Para a coluna GENTE, o empresário fala sobre os segredos em manter uma marca relevante por tantos anos e os desafios em cruzar o oceano Atlântico por novos públicos e sabores.
Qual é o segredo para se manter uma casa relevante por tanto tempo? São várias atitudes importantes. Estar presente, pois os clientes e a equipe sentem que há atenção; experimentar e corrigir pratos; acompanhar os custos; evitar desperdícios; acompanhar compras para assegurar preços e qualidade; fazer ações periódicas para ser lembrado: assegurar uma boa relação custo/ benefício; checar a concorrência; rever conceitos e estar sempre em movimento, com atualizações.
Quais são os desafios de operar um restaurante dentro de um hospital? Somos avaliados mensalmente por auditoria do Einstein e temos de ter 95% de aprovação, ou seja, não pode haver nada errado na operação. Também temos de ter uma atenção maior aos clientes, pois muitos estão passando momentos difíceis, estressantes. Por último, temos de estar adaptados ao rigor do regulamento do hospital.
Agora você se prepara para atravessar o Atlântico com uma unidade em Portugal. O que te atrai no mercado português? Portugal recebeu no ano passado 32 milhões de turistas e a expectativa é que este ano cresça. Ter experiências em restaurantes faz parte deste turismo. A segurança conta muito, pois as pessoas saem a pé e o movimento vai até mais tarde. Conta bastante os brasileiros que se mudaram para Lisboa e Cascais, pois muitos conhecem a marca e já estiveram conosco nesta jornada de 30 anos. Uma surpresa agradável é que temos sido bem recebidos pelos portugueses nesta fase pré-abertura, nos apoiando com conselhos e auxiliando na divulgação.
A gastronomia brasileira vive um bom momento no exterior? Com chefs expoentes da gastronomia sim, em guias, festivais e intercâmbio. Mas para negócios é diferente: dificuldades com aprovações e licenças, obras e prazos, investimento pesado em moeda estrangeira e escassez de mão-de-obra.
