Não é lá muito retilínea a história que deságua no advento da baguete, o pão de formato alongado e casca crocante que os franceses adoram carregar debaixo do braço — e gostam mais ainda da perplexidade que isso causa ao olhar estrangeiro. Um dos possíveis marcos zero da iguaria é a Revolução Francesa, em fins do século XVIII, quando os insurgentes, ávidos por símbolos do fim do fausto da realeza, teriam criado uma receita simples e barata, à base de farinha de trigo, fermento natural, sal e água, que logo recebeu o apelido de “pão da igualdade”. Os exemplares então arredondados iriam chegar ao molde atual na época em que os padeiros de Napoleão Bonaparte, que tomou as rédeas do país em 1799, foram incumbidos de inventar uma iguaria que se acomodasse no bolso dos soldados. Uma ala de historiadores lembra que a forma esticada teve impulso nos canteiros de obras do metrô de Paris, onde tamanha fartura de massa poderia ser repartida à mão, sem a necessidade de faca. Quase como um clichê nacional, a baguete virou até patrimônio cultural da Unesco, em 2022, embalando discurso de colorido ufanista do presidente Emmanuel Macron: “Ela é invejada pelo mundo inteiro”, gabou-se.
O pão que nunca sai de moda, porém, anda sofrendo abalos diante dos ventos da vida moderna. Se na era pós-Segunda Guerra, em 1945, o consumo per capita diário era de três unidades, hoje a porção é de um terço (veja no quadro). Uma das explicações é que até os franceses, que não poupam na manteiga e bebem vinho à vontade, estão freando a ingestão de carboidratos, uma onda global. Fora essa questão comportamental ligada aos cuidados com a saúde, há a concorrência. A baguete passou a dividir a clientela desde a entrada em cena das chamadas neoboulangeries, padarias comandadas por chefs afeitos a fermentação natural, grãos refinados e uma boa farinha orgânica. Sim, elas também oferecem baguete, mas muitas vezes não são mais o carro-chefe nas vistosas vitrines. A busca por novidade atende a uma demanda do exigente paladar francês: 56% acham que a qualidade do pão de cada dia não melhorou nos últimos anos, segundo levantamento da Confédération Nationale de la Boulangerie-Pâtisserie Française (CNBPF).
O ritmo frenético de hoje também contribui para o declínio da baguete, fenômeno tão difícil de digerir pela velha guarda. Como o mais francês de todos os pães é um produto feito para o consumo diário, uma vez que não leva conservantes e logo perde a crocância que o define, muita gente tem preferido tipos com maior prazo de validade, para evitar tantas visitas à boulangerie. Até fatias processadas vêm ganhando força nessa tão concorrida arena, em que pães têm a assinatura do autor e são listados em rankings. Observa-se aí um evidente fator geracional, que enaltece a praticidade acima de tudo. O café da manhã, hábito arraigado na cultura local, é um dos que vêm caindo em desuso entre a turma jovem. “Ir à padaria era como escovar os dentes, uma tarefa diária. Agora, notamos que as novas gerações ficam felizes em comer a baguete tradicional só no fim de semana, quando visitam os pais”, disse a VEJA o francês Dominique Anract, o presidente da CNBPF.
O assunto, que já virou tema de mesa de bistrô, deixa os mais ciosos em estado de alerta. Ao longo dos tempos, os franceses fizeram diversos movimentos para manter os pilares de sua cultura tão bem fincados quanto as colunas que sustentam a bela cúpula do Panteão, em Paris. Palavras estrangeiras, por exemplo, estão fora do dicionário e não podem ser usadas em propagandas nem em material educativo ou documentos oficiais, segundo uma lei de 1994, que mira os anglicismos que tanto arrepio causam aos orgulhosos donos do idioma. Até o McDonald’s precisou fazer seus ajustes e se dobrar, veja só, à baguete, incorporada com tremendo sucesso ao menu. “Comprar uma baguete ainda é o primeiro ato de responsabilidade confiado às crianças, um amor transmitido de pai para filho”, lembra Anract, da confederação francesa de panificadoras.
Como se vê, a diminuição no consumo do pão que em sua origem era assado sob o calor da ideologia em nada se compara ao furor da queda da Bastilha, ponto de partida da revolução que deu novas feições à França. A baguete ainda segue de pé e muito bem acomodada sob o braço dos parisienses. Ela só não reina mais absoluta nas preferências do país que a criou e a consagrou.
Publicado em VEJA de 28 de novembro de 2025, edição nº 2972
