Não deve ser uma tarefa fácil escolher vinhos bons e com bom custo para 14 milhões de pessoas anualmente. Essa é uma das funções de Xavier Thuizat, o sommelier chef da Air France, famosa por servir champanhe desde a classe econômica a executiva e lounges de aeroporto em Paris. Não por acaso, a companhia aérea se tornou a maior compradora do espumante mais famoso do mundo. Xavier também o responsável pela adega do Hôtel de Crillon, um marco na hotelaria de luxo mundial com vista para a Place de la Concorde, em Paris.
Aos 40 anos, nascido na Borgonha, Xavier esteve recentemente em São Paulo para a abertura da quinta edição da France Excellence, uma série de eventos promovidos pelo departamento de turismo da França, o Atout France, com o objetivo de reforçar o intercâmbio das culturas brasileiras e francesa. Na ocasião, o especialista conduziu uma experiência única: colocou lado a lado espumantes brasileiros e alguns dos mais renomados champanhes, incluindo um Dom Perignon 2015 que me fez compreender imediatamente a frase de seu criador no momento da descoberta: “Estou bebendo estrelas”.
A degustação do Dom Perignon foi feita em conjunto com um champenoise (espumante que fazem a segunda fermentação em garrafa) produzido em Pinto Bandeira, cidade que Xavier chamou carinhosamente de “irmã mais nova de Champagne”. E bota irmã mais nova nisso! São nada menos do que nove séculos de história a separar Pinto Bandeira, no Rio Grande do Sul, de Champagne, região no nordeste da França onde são produzidos rótulos como a Dom Perignon. “Pinto Bandeira é energia criativa, enquanto Champagne é luxo e tradição”, comparou Xavier em uma conversa com a coluna AL VINO durante um almoço no Hotel Rosewood, em São Paulo.
Para desespero dos iniciantes no mundo dos vinhos, Xavier é categórico em dizer que não há como fugir de algumas regras e rituais quando se trata dessa bebida. Por esse motivo, segundo o especialista, muitos sommeliers em seus momentos de descontração preferem uma boa cervejinha gelada (incluindo ele). “É para não ter de pensar mesmo”, contou-me, rindo. Por outro lado, a boa notícia: Xavier é do time dos que defendem que vinho bom não precisa ser caro.
Mesmo ao ostentar o títulos como Melhor Sommelier da França em 2022 e vencedor do Grand Prix de Sommelier do Guia Michelin em 2024, Xavier defende que este não precisa ser um território intimidador. Ele pode — e deve — ser acessível, divertido e cheio de descobertas: “O vinho é para criar emoções. O preço ou o rótulo não importam tanto quanto o prazer de beber e compartilhar”.
Confira a seguir algumas sugestões preciosas preparadas especialmente por Xavier para a AL VINO e feitas sob medida para quem deseja desbravar esse universo tão interessante quanto complexo.
- Vinho tinto com queijo? Erro clássico.
A cena parece perfeita: uma tábua de queijos e uma taça de vinho tinto. Só que não. O especialista explica que o leite e os taninos do tinto brigam no paladar, deixando um gosto metálico. “Comece com queijo e vinho branco, é uma combinação muito mais harmônica”, recomenda.
2. Temperatura: o “detalhe” que pode arruinar sua taça
Outro erro frequente é servir o vinho na temperatura errada. Tinto quente demais traz à tona o álcool, matando os aromas e a delicadeza da bebida. O ponto certo? Entre 14 a 15°C para os tintos. Para quem está começando. o jeito é lançar mão de termômetros mesmo. No caso dos brancos, nada de exagerar no gelo — resfriar demais também pode impedir que você perceba os sabores da bebida.
3. Malbec com sushi: uma dupla desastrosa
Um dos maiores choques gastronômicos da entrevista foi descobrir que muita gente tenta combinar Malbec com sushi. “É terrível, mon dieu”, disse Xavier, fazendo uma careta. O tanino do vinho acaba com a delicadeza do peixe. Se não bastasse, como o peixe de água salgada é uma boa fonte de iodo, a “harmonização” deixa como “prêmio’ um gosto metálico na boca. “Se precisa ser um vinho argentino, por que não um Torrontés?”, sugeriu o especialista, lembrando da variedade de uva branca dos nossos hermanos que produz um vinho aromático, floral e mais gentil para os pescados. Depois de pensar por alguns instantes, Xavier sugeriu a única combinação possível para quem não abre mão dos tintos: “Tente atum cru, com uma pitada de shoyo, acompanhado do vinho servido um pouco mais resfriado. Você terá a sensação de estar comendo carne e isso muda tudo, vai harmonizar muito melhor”.
4. Menos ritual, mais curiosidade
Com tantas regras, fica a dúvida: será que precisamos seguir todos esses rituais para aproveitar um vinho? “Temos que ser cuidadosos, porque o vinho é muito complexo. Acredito que, por isso, a cerveja tenha aumentado tanto o consumo, porque exige menos reflexão’, disse Xavier. No entanto a regra número um para quem quer desbravar esse universo é: “seja curioso”. O especialista conta que costuma ver muito gente perdida diante das gôndolas (quem não, não é verdade?). De forma a simplificar a escolha, uma boa saída é procurar lugares que categorizam por estilo e ocasião. Exemplos: “tintos delicados ou tintos mais estruturados”, ou “para churrasco, peixe, queijos brancos”. Assim, ninguém se perde no corredor. Fica a dica para quem organiza essas gôndolas de mercado.
5. O futuro pede vinhos mais leves
A tendência atual é para vinhos com menos álcool, mais leves. Esqueça rótulos de 15% de teor alcóolico: para Xavier, o ideal são vinhos entre 11% e 12%, mais frescos e fáceis de beber. Afinal, vinho não precisa ser pesado para ser marcante. A mesma regra serve para os que acreditam que, sem envelhecimento em madeira, o vinho não tem valor. Para o especialista, quanto mais a garrafa contar a história de onde vem, quanto melhor representar aquele terroir, sem máscaras, mais qualidades ele terá.
6. Não é preciso gastar uma fortuna
“Eu tenho mais de 200 vinhos favoritos que custam menos de 10 euros”, contou-me Xavier. E reforçou: o preço não é sinônimo de qualidade. Há vinhos incríveis a 5 ou 6 euros, cheios de identidade e “alma local”, o que para o especialista é uma das maiores qualidade de um vinho.
7. Exorcise o enochato que insiste em baixar em você
Nada de determinar, “isso é vinho bom e basta”. O próprio especialista alterna suas escolhas de acordo com o clima, o lugar e até as companhias. “Os tintos mais intensos no inverno, brancos delicados no verão e até cidra artesanal, feita de maçãs, que são muito subestimadas, são uma ótima pedida para um aperitivo, por que não?”.
