Já ouviu falar em sommelier de carnes? A profissão é nova e foi importada da Argentina, país que apesar de produzir menos que o Brasil, se destaca mais no sabor e na qualidade. Como a carne é valorizada culturalmente pelos argentinos, a região também é um centro de conhecimento gastronômico. Tanto que a capital, Buenos Aires, abriga uma Escola de Sommeliers de Carnes da Faculdade de Ciências Veterinárias da UBA. Durante dois anos, o curso oferece imersão profunda sobre esse universo que inclui raças, cortes, procedência e mercado. Mas a novidade é que entre uma maioria massacrante de alunos homens, a faculdade deu a certificação a primeira brasileira Larissa Morales, conhecida influenciadora de churrascos, autora do canal Larica na Brasa. Referendada por 1 milhão de seguidores, agora ela exibe o diploma de sommelière.
Essa expertise a qualifica para atuar em diversos setores, como a indústria frigorífica, restaurantes e hotelaria. No Brasil, a especialidade é uma nova diferenciação para casas que querem ajudar os clientes a descobrir qual o corte que mais cai redondo para cada um. “Na Argentina tem restaurantes com cardápios assinados por sommeliers”, diz Larissa. “Alguns deles são donos de restaurantes e outros de boutique de carne”.
A especialista desenvolveu um projeto batizado de Terroir da Carne, experiência gastronômica que une análise sensorial e jantar harmonizado, com foco em revelar as diferenças entre carnes a partir de fatores como origem, raça, alimentação, gênero do animal e processos de maturação. Inspirado em métodos usados para vinhos e cafés, o projeto propõe degustações às cegas seguidas de refeições completas, que mostram sabor, aroma, textura, marmoreio e suculência, que variam conforme cada terroir (identidade).
A ideia é incentivar os consumidores a fazer escolhas mais conscientes e valorizar a carne como produto cultural e gastronômico. “Além disso, dou consultoria para casa de carnes, boutiques e restaurantes”. Mais do que ampliar o conhecimento do consumidor, Larissa ensina a importância do rastreio do alimento. Agora para quem está com o garfo e a faca em mãos, o mais importante: aumenta o tamanho do passeio pelos sabores, principalmente de quem nunca soube ao certo a diferença de um ancho e um chorizo.
Leia:
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