Há quem não abra mão da tradicionalíssima pizza paulistana, dividida em oito pedaços, com recheio farto e sabores clássicos, como calabresa e portuguesa. Outros preferem as versões napolitanas, servidas individualmente, com muita massa, geralmente de longa fermentação, ideais para comer com as mãos. Há ainda os afeitos às surpresas, que se interessam pelas fatias servidas à moda de Nova York, ou as retangulares, no estilo de Roma. Diante de tanta variedade, há uma certeza: o Brasil tem uma das mais vibrantes culturas de pizza no mundo, nascida da imigração italiana e que não para de ganhar relevo. Agora, o festival de formas e sabores está sendo — enfim — reconhecido internacionalmente. Não para na semifinal, chega de fato às finais.
Na mais recente edição do The Best Pizza Awards, o ranking dos 100 melhores pizzaiolos do planeta, há um óbvio predomínio do grupo da Itália — afinal, o prêmio deste ano foi entregue em Milão, na última semana de junho. Chama a atenção, porém, a crescente quantidade de brasileiros. Há seis no rol: Matheus Ramos, do QT Pizza Bar, em 46º; Fellipe Zanuto, d’A Pizza da Mooca, em 56º; André Guidon, da Leggera Pizza Napoletana, em 63º; Dani Branca, da Soffio Pizzeria, em 66º; Pedro Siqueira, da Sìsì Pizzaria, em 72º; e Sei Shiroma, da Ferro e Farinha, em 87º. Quatro endereços estão em São Paulo e dois no Rio de Janeiro.
Os nomes agora aplaudidos são filhos de uma cultura e de aprendizado. “Foi um processo que começou há vinte anos e fez com que, hoje, o público brasileiro compreenda que não há um estilo de pizza melhor que o outro. Há pizza boa e pizza ruim”, diz Dani Branca, da Soffio Pizzeria. O italiano chegou no Brasil em 2005 e foi um dos responsáveis por popularizar a versão consumida em Nápoles. Desde então, ajudou a formar dezenas de profissionais, graças a sua atuação na Accademia Pizza DOC. Hoje comanda o forno de um dos endereços mais cobiçados da capital paulista. Lá, serve a tradicional margherita, mas também criações autorais, como a que leva pera, gorgonzola e mel.
Nesse cenário de constante mudança, tradição e inovação andam juntas, em delicado equilíbrio. Há, por exemplo, órgãos como a Vera Pizza Napoletana, que dá certificados a quem segue as diretrizes estabelecidas, da farinha aos sabores ditos clássicos. Mas há espaço para criatividade, porém, sem invencionice. “Como Escoffier e Carême codificaram a alta gastronomia francesa no século XIX, a Universidade de Nápoles fez a mesma coisa. E dentro dos parâmetros criados há muitas nuances”, diz Gil Guimarães, da Baco Pizza, de Brasília, um dos primeiros estabelecimentos brasileiros a receber a prestigiosa certificação.
Apesar do reconhecimento global, o país ainda tem caminho para evoluir. “Temos um mercado reconhecido, mas ainda jovem”, diz Matheus Ramos, da QT Pizza Bar, o mais bem colocado no ranking. “Existem dificuldades para importar alguns produtos. O Chile recebe mais alimentos da Itália que a gente.” E o que compõe uma boa pizza? Como regra, farinha e tomate precisam ser importados. Queijos, por outro lado, já são fornecidos por bons produtores artesanais do Brasil. Assim surgem novos sabores e combinações, a mescla entre criatividade e necessidade, atributos que tornam a pizza brasileira única no mundo. Bom apetite.
Publicado em VEJA de 11 de julho de 2025, edição nº 2952
