Antes da refeição começar, a sushi woman (ou sushi shokunin, “artesã do sushi”) Mari Saito apresenta os peixes que serão servidos naquele dia. O cardápio nunca é fixo, já que a cada dia ela escolhe o que há de mais fresco no mercado. A chef que comanda o balcão do Miyabi segura uma bela caixa de madeira, com os filés já limpos, e explica cada um deles. Há atum, claro, mas há muito destaque para as variedades nacionais, como olhete, pargo, carapau ou sororoca. “No Japão usam muitos peixes regionais e sazonais. Devemos explorar mais a rica costa brasileira”, diz Saito. Só depois dessa introdução ela começa a preparar o menu de várias etapas, mesclando pratos quentes e frios.
“Miyabi”, em japonês, significa elegância, refinamento. É um termo que define de forma precisa a experiência do restaurante que abriu no final de agosto no bairro de Pinheiros, em São Paulo. O ambiente intimista, de madeira clara e um balcão em L construído ao redor de uma jabuticabeira, está localizado nos fundos da confeitaria Amay, de Aya Tamaki, eleita a melhor doceria de São Paulo pela Veja SP Comer & Beber 2025 pela terceira vez consecutiva.
A proposta do Miyabi é oferecer um omakase (o menu em que o chef escolhe as etapas que serão servidas) clássico, mas sem glúten – assim como acontece com os doces preparados na Amay. Isso implica em algumas mudanças fundamentais na maneira como o serviço é feito. A primeira está relacionada ao shoyu, que tradicionalmente leva trigo em sua fermentação. A versão servida na casa é feita a partir de um blend, ou mistura, para chegar no sabor ideal. Outra alteração é a farinha usada no tempurá. Em vez da farinha de trigo, usa-se uma alternativa, de arroz.
Mari Saito tem experiência para comandar o balcão do Miyabi. Morou no Japão, onde trabalhava em uma empresa de RH antes de decidir estudar gastronomia. Se formou, pegou o diploma e colocou sua habilidades à prova. Em 2017, foi a primeira mulher a competir no World Sushi Cup, uma das mais importantes disputas de sushi. Em 2018 e 2020, voltou à competição e levou, nas duas edições, o vice-campeonato, sendo reconhecida como uma das melhores em um mercado dominado por homens. “Não vou dizer que foi fácil”, conta ela. “Me perguntavam se eu era auxiliar. Os homens achavam o fim da picada. Mas consegui alguns prêmios importantes”. Em 2022, voltou ao Brasil, onde trabalhou no Sushi Vaz.
Agora, mostra sua técnica japonesa a serviço de insumos brasileiros. Sashimi é servido de entrada, seguido por tofu temperado, uma “comida de monges”, como explica Saito. O tempurá chega ao balcão com casquinha finíssima e crocante, shisso e peixe suculento dentro. Uma das exceções entre os ingredientes importados é a vieira canadense, maior que a nacional. Os sushis são feitos com o shari, o arroz temperado, servido a uma temperatura entre 36 e 40 graus, ideal para derreter a gordura do peixe sem provocar oxidação.
Cada etapa é harmonizada com saquês. Os rótulos fazem parte do portfólio da Mega Sake, loja de Fábio Ota que funciona no mesmo espaço que o restaurante e a confeitaria. O serviço é feito pela sommelière Camila Braz, responsável também por receber os comensais, cuidar do salão e da hospitalidade. A jornada passa por diferentes estilos da bebida, distintos perfis sensoriais e brinca até com a temperatura, já que quando o saquê é aquecido ele ganha propriedades muito interessantes. O jantar termina com os delicados doces feitos por Aya Tamaki.
O omakase custa R$ 700. A harmonização com saquês custa R$ 330.
