O clima ameno já chegou em algumas partes do Brasil, como no Rio de Janeiro e em São Paulo – em algumas cidades as baixas temperaturas recepcionam a estação do inverno, que começa oficialmente na próxima sexta-feira, 20. A coluna GENTE seleciona alguns pratos de restaurantes que “esquentam” o clima nesta época do ano.
Como sugestão do chef Sei Shiroma, do japonês Suibi (@suibi.restaurant), no Leblon, no Rio, um prato que ele colocou agora no menu. O Shoyu Ramen (68 reais), preparado com caldo de peixe temperado com shoyu, chasū, ovo marinado, daikon e massa fresca feita na casa. “Minha sugestão para saborear no inverno é algo bem tradicional da culinária japonesa: o ramen. Com caldo de peixe, feito com espécies do litoral fluminense, o que dá um toque pessoal e resulta em um sabor único. A massa é fresca, e os acompanhamentos, como o chashu, o ovo marinado e o daikon, completam a experiência com texturas que se destacam e surpreendem”.
Parte do grupo que assina sucessos como o Assador Rio’s e o Corrientes 348, o Baleia Rio’s (@baleiario) explora a rica culinária mediterrânea com um menu criado pelo chef Bruno Barros. “Para os dias mais frios, criei pratos para os clientes sentirem aquele calor através da comida e por isso escolhi as massas que são sempre boas pedidas”, diz Bruno. Entre as novidades para a estação estão o Papparelle à bolonhesa (108 reais), com filé mignon picado na faca, bacon, cenoura, aipo e molho de tomate fresco. O Nhoque de banana da terra (128 reais), Grelhado ao molho de camarão cremoso; e o Rigatoni Gratinado (116 reais), massa ao molho de queijos, (pecorino gruyère e grana padano).
O chef Ricardo Lapeyre, do restaurante Nôa (@noa.ipanema), em Ipanema, tem duas sugestões para “prato ideal” do inverno. A primeira é o carbonade flamande, receita típica da Bélgica. “Sou apaixonado por esse prato. Morei lá por dois anos, passei alguns invernos rigorosos e comia direto, que é como se fosse uma versão belga do boeuf bourguignon. Em vez de ser feita com vinho tinto, é preparada com cerveja escura e geralmente servida com purê de batata”. A segunda é o Carbonara de Lula, disponível no cardápio. “Faço com rigatoni, queijo pecorino e, no lugar da bochecha de porco, estou usando uma botarga de búzios, que vem de um projeto super legal, feito por pequenos produtores. A receita leva o pecorino, botarga, lula, gema de ovo, e claro, o rigatoni”.
No La Villa (@lavillario), bistrô francês com cozinha autêntica localizado num sobrado tombado em Botafogo, o chef Grégoire Fortat sugere uma “feijoada francesa”: o cassoulet de pato confitado (125 reais). “É um prato tradicional do sudoeste da França, mais especificamente das regiões de Toulouse, Carcassonne e Castelnaudary. Se trata de um cozido rústico e reconfortante feito com feijão branco, carnes variadas como linguiça, porco (costelinha, lombo ou pele crocante) e o próprio pato. O cassoulet é cozido lentamente por várias horas, o que permite que os sabores se desenvolvam profundamente. É uma receita rica e robusta, perfeita para dias mais frios, e representa bem a cozinha camponesa francesa, com foco em ingredientes simples, mas preparados com técnica e tempo”, explica.
No dia 22 de julho, o chef Elia Schramm do Babbo (@babboosteria), restaurante com inspirações italianas em Ipanema, lança um menu especial de inverno, que fica em cartaz durante toda a estação. Entre elas, o Capesante & Asparagi (89 reais), vieiras na manteiga de limão com aspargos, croutons e caviar mujol; o Capelacci Faraona & Foie Gras (155 reais), massa fresca recheada com ragu de galinha d’Angola, cogumelos salteados, foie gras brûlée e caldo; e o Ossobuco Alla Milanese (125 reais), vitela braseada ao vinho tinto, acompanhada de risoto de açafrão e gremolata de limão siciliano. Para encerrar, a sobremesa Poire Belle Helène 2.0 (39 reais): pera cozida no vinho branco, calda quente de chocolate, sorvete de baunilha, amêndoas laminadas e chantilly.
Localizada no Campo Belo, em São Paulo, a Soffio Pizzeria (@soffiopizzeria), comandada pelo chef Dani Branca, trabalha com discos de 28 cm, produzidos a partir de massa de longa fermentação natural (48 horas) e assados em forno a lenha, resultando em bordas altas e sabores únicos. O cardápio valoriza tanto a técnica italiana quanto a produção local, com destaque para a pizza Prosciutto e Tulha (78 reais), elaborada com molho de tomate pelati, fior di latte, rúcula selvagem, presunto cru e o premiado queijo Tulha, de casca lavada e maturação prolongada.
O chef argentino Adair Herrera, do Pátio, da Casa Horto (@casahorto), no Rio, sugere o nhoque ao Bourguignon (95 reais). “É um clássico francês com carne e vinho, presente na região da Borgonha. Nossa versão traz a carne e o molho com vinho, junto aos legumes torneados e um nhoque de baroa com ar brasileiro. Finalizamos com brotos de coentro para dar esse toque final”. Já o chef Eric Ueda, da Casa Ueda (@casaueda), indica o Tonkatsu Kare (60 reais), servido em seu restaurante. “O Tonkatsu Kare é, sem dúvida, a pedida certa para os dias mais frios — uma combinação de arroz japonês, curry, legumes e carne suína à milanesa saborosa e que aquece”
A chef Paula Prandini do Empório Jardim (@emporiojardimrio) sugere pratos vindos da variada sessão de ovos do menu, sua “marca registrada”, como o Ovo Grego – versão com sabores mediterrâneos de um dos mais pedidos do café da manhã, o Ovo Marroquino, (pochê preparado ao molho de tomate com especiarias), que recebeu queijo de cabra, espinafre e tapenade de azeitona, tudo servido na panela direto do fogão. “Nossos ovos que chegam bem quentinhos à mesa na panelinha, são perfeitos para o inverno. Para acompanhar nossos cafés também são ótimas pedidas, temos opções como coado, espresso, cappucino e machiato”, diz Paula.
Em meio a tantas delícias, não há como esquecer dele… O fondue é cara da estação. E a chef Millena Sá da Éclair Cafeteria e Bistrô (@eclairbarrashopping), do BarraShopping, no Rio, preparou para os meses de junho e julho opções especiais de fondue, entre salgados e doces. Na versão Fondue Salgado (150 reais – 2 pessoas), de queijo com os acompanhamentos: degustação éclair (massa), camarão selado (VM), carne selada (em cubos), frango selado (em cubos), pães selados (em cubos) e mini batatas calabresa. E Doce (140 reais– 2 pessoas), que possui três opções: Fondue Pistache com pistaches picados; Fondue Caramelo Salgado com amêndoas e flor de sal; e Fondue Chocolate preto com raspas de chocolate. Para acompanhamentos: banana, uva, morango, kiwi, degustação de éclair (massa) e marshmallow.
